いぶりがっこ® 無添加のお漬物は いぶりがっこ本舗 秋田漬物 雄勝野きむらや
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大根の栽培と収穫

いぶりがっこの原料となる大根は、この地で古くから栽培されてきた白首の地大根です。
現在では青首大根が作付けの主流で、白首の地大根は地元農家の方々との契約栽培によって収穫されます。


真白でスラッと長い地大根は、身が締って固く、辛すぎて生食には向きませんが、風味、歯応えともに、いぶり漬けに最適な大根として珍重されてきました。
種まきは8月から9月初旬にかけて行い、何度か間引きを行い、10月〜12月初旬にかけて収穫します。


編み込み

いぶりがっこは鮮度が命、畑で収穫された翌日の夕方までには、薫煙の火入れをしなくてはなりません。
吊り下げられるよう8本〜10本を手早く紐で編み込みます。




つり下げ

大根の鮮度を落とさよう、段取り良く、手早く、ひと綴り10キロにもなる大根の束を、かけ声とともに天井につり下げていきます。

燻煙乾燥

焚き木は良く乾燥させた、ナラ、桜、ケヤキ等の広葉樹を使用しますと渋味のない甘く香ばしい香りが大根を包みます。燻煙作業は、この時代にあって原始的で難儀な作業になります。火加減にメリハリをつけながら4日〜5日間絶やすことなく燃し続けます。



当日の気温、湿度、大根の質等の諸条件によって火加減を調整しますが、しんなりとムラなく、キツネ色に干しあげるには長年の経験と熟練を要します。





漬け込み

干し上がった大根はその日のうちに米ぬかと塩を主体にザラメを加え、手早く丹念に漬け込んでゆきます。きむらやでは保存料、着色料、合成甘味料、酸化防止剤、調味料(アミノ酸等)は使用しません。
そうすることで、焚き木干しの香りを損なわず、素朴で自然な風味のいぶりがっこになるのです。


熟成
あとは待つだけ…粉雪の舞う冷気が漬け屋を包み、発酵がゆっくりと進んでゆきます。墨絵のような…静かで真っ白な景色の中で美味しさは造られます。

数ヶ月の後、樽が、こぽっ…こぽっ…と音を立てると完成の合図です。






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